Berlin liebt den Döner

Sechzig Jahre nach seiner Entstehung ist der Döner Kultprodukt und Symbol der
Einwanderungs-gesellschaft – und fester Bestandteil der deutschen
Gastronomie. Höchste Zeit, der Frage nachzugehen: Wie viele Döner werden
eigentlich täglich in Berlin verkauft?

1. Wie viele Döner-Imbisse gibt es in Berlin?

Der Anzahl von Döner-Imbissen in Berlin muss man sich auf Umwegen nähern, denn amtliche Zahlen helfen wenig: Als statistische Kategorie existiert nur „Gastronomiebetriebe“, die von Edelrestaurants, Imbissen, Cafés bis zu Eissalons alles versammelt, was Essbares serviert. Also auf zum Verband der Dönerfleischhersteller ATDID e.V. mit Sitz am Kurfürstendamm. Dort zögerte man nicht und verkündete: In Berlin gibt es rund 1600 Kebab-Imbisse.

Nun gut. Allerdings: Der Check bei einigen Dönerfleisch-Herstellern, egal ob sie dem Verband angehören oder nicht, ergab deutlich höhere Zahlen − sie vermuten eher 3000 Imbisse. Die Faustrechnung dahinter: Ihre Firmen beliefern etwas über 100 Imbisse täglich, 30 Hersteller in Berlin, das macht 3000 Stände. Die Außendienste, die ständig die Imbiss-Landschaft im Blick haben, geben dieser ihrer Meinung zusätzliches Gewicht.

Ein profunder Kenner des deutschen Kebab-Marktes ist vorsichtiger: Ibrahim Ferah, Mitherausgeber der Döner-Branchenbibel „Dönerci“. Die Fachzeitschrift, vor 18 Jahren gegründet, publiziert überwiegend auf Türkisch. Ferah schätzt 2.500 Imbisse in Berlin als realistischere Größe ein, vor allem nach den Corona-Lockdowns.

Dass Döner-Forschung keine exakte Wissenschaft sein kann, weiß Ibrahim Ferah. Nach der Anzahl der Döner-Verkaufsstellen in ganz Deutschland gefragt, nennt er etwa eine Spanne von 18.500 bis 40.000. Für die Beantwortung unserer Hauptfrage „Wieviele Döner isst man täglich in Berlin?“ halten wir jedenfalls Ferahs Zahl von 2.500 Imbissen fest.

2. Wie viele Döner produziert ein Imbiss?

Die Analyse eines erfolgreichen Dönerstandes in Kreuzberg

• 3 Gemüseschneider schneiden 7 Std./Tag und beliefern den Stand. Arbeitsbeginn ist 7 Uhr morgens
• 16 Gemüsesorten, insg. 192,6 kg / Tag
• 100 kg Dönerfleich / Tag
• 200 Fladenbrote / Tag
• 10 Döner-Verkäufer Arbeiten in Teams von 2-3 in zwei 8-Stunden-Schichten
• 2 Reiniger Reinigen den Stand nach Schließung um 2 Uhr morgens für 4 bis 5 Stunden

Das ergibt geschätzt:

• 500 Döner / Tag, oder 1800 Euro
• 15.000 Döner / Monat, oder 54.000 Euro
• Umsatz: 648.000 Euro / Jahr

Das Schicksal von Döner-Imbissen reicht von florierenden Höhen bis zu verdörrten Niederungen. Als oberstes Ende der Skala nehmen wir beispielhaft einen sehr erfolgreichen Dönerstand unter die Lupe: Mustafa’s Gemüse Kebap am Mehringdamm. Ist er der erfolgreichste Berlins? Jedenfalls der in allen Reiseführern, der auf über 14.000 positiven Google-Bewertungen thront, vor dem fast immer eine Schlange von gefühlt 100 Kunden steht, bei Regen, Wind, Schnee und Hitze. Er steht direkt neben einem Finanzamt, vermutlich um bei so viel Gewinn – und Steuern! − Wegzeit zu sparen. Er gewährte uns Einblick in seine beachtlichen Zahlen.

Der kleine Stand ist eigentlich eine höchst erfolgreiche Firma mit 15 Mitarbeitenden. Ein perfekt geöltes Radwerk, das rund um die Uhr für einen kontinuierlichen Döner-Fluss sorgt. Die Maschine springt um sieben Uhr morgens an mit drei Gemüseschneidern: Bei täglich 192 Kilogramm Gemüse, auf 16 Arten verteilt, haben sie alle Messer voll zu tun, siehe die Grafik oben. Ab 10 Uhr beliefern sie den Stand mit geschnittenem Gemüse, das zwei bis drei Dönerverkäufer in die Kebaps einfließen lassen. Nach zwei Schichten, 10 bis 18 Uhr und 18 bis 2 Uhr morgens, schließt der Stand. Dann rücken zwei Reiniger an, die bis fünf Uhr morgens alles blitzblank putzen. In den frühen Morgenstunden werden zwei Dönerspieße von 50 Kilogramm angeliefert, ab sieben beginnt wieder das Schneiden, der ewige Döner-Kreislauf geht weiter.

Diese Zahlen aus Corona-Zeiten laufen auf rund 500 verkaufte Döner pro Tag hinaus. Bei einem Stückpreis von 3,50 Euro sind das 54.000 Euro Brutto-Einnahmen pro Monat, oder 648.000 Euro pro Jahr. Das ist eine sehr vorsichtige Schätzung, ohne Einbeziehung von Getränken. Und der erste Post-Corona-Sommer ist da. Fazit: Weniger wird es kaum.

Aber: Dieser erfolgsgesegnete Stand ist eine Ausnahme. Am unteren Ende der Skala gibt es viele andere, fern von 1A-Lagen, die weit weniger als 100 Döner pro Tag verkaufen. Sie reihen sich in eine große Kohorte von Imbissbetreibern mit langen Arbeitszeiten und nicht genügend Geld zur Einstellung von Personal − und sie hat Yunus Ulusoy, Programmleiter am Zentrum für Türkei-Studien an der Universität Duisburg-Essen, im Blick.

Bis vor acht Jahren forschte er zur Dönerbranche, schon damals gab es keine amtlichen Zahlen. Heute untersucht er die wirtschaftliche Aktivität der Türkischstämmigen in Deutschland. Die Gastronomie ist für sie ein bedeutender Markt, doch Ulusoy bemerkt einen Wandel: Aus Imbiss-Betreibern wurden in den Folgegenerationen unternehmerisch agierende Gastronomen, die sich nicht mehr auf türkische Küche begrenzen. Zeitenwandel auch für den Döner.

 

3. Woher kommt das wichtigste, der Dönerkegel?

Das schlagende Herz eines Dönerstandes ist natürlich der sich drehende Spieß. Anfangs stellten Imbisse die Spieße selber her, in den 1990er-Jahren entstanden darauf spezialisierte Firmen. Inzwischen sind Imbisse, die ihre Kegel selber herstellen, eine Seltenheit.

Vereinfacht läuft die Produktion eines Dönerkegels wie folgt: Das Fleisch (von Lamm, Rind und Kalb, auch von Pute oder Huhn) wird angeliefert. Über die Hälfte davon stammt es aus dem EU-Ausland, siehe Vertikalgrafik S. 34 links. Es wird zerteilt und in Gewürzen mariniert, um einen Spieß geschichtet (bei Fleischstücken) oder aufgepresst (bei Hackfleisch). Abschließend wird der Kegel in Plastikfolie gehüllt und für den Transport schockgefroren.

Die Imbisse werden mit den tiefgekühlten Kegeln beliefert. Somit sind die Produzenten von Dönerspießen auch Logistiker und damit anfällig für schwankende Benzinpreise. Darum ist es fraglich, wie lange die Dönerfleischpreise von 5,80 Euro bis zu 12 Euro das Kilogramm noch haltbar sind, siehe „Düstere Aussichten“ unten rechts. Ein Kilo reicht für vier bis fünf Döner.

Von den täglich 115 bis 150 Tonnen in Berlin produzierten Dönerkegeln bleibt nur ein Viertel in der Stadt, 32 bis 41 Tonnen. Denn der Kegel ist ein Export-Schlager, das deutsch-türkische Know-how heiß begehrt. Die nicht für Berlin bestimmte Produktion, 82 bis 110 Tonnen, wird zur Hälfte ins Ausland verfrachtet. Vor allem in die EU, aber auch Katar und Saudi-Arabien schätzen die Dönerkegel. Die verbleibende Hälfte wird nach Deutschland geliefert.

Europaweit gibt es 600 Dönerfleisch-Hersteller, so Ibrahim Ferah vom Fachblatt „Dönerci“. 400 davon in Deutschland, die zwischen 500 und 600 Tonnen Fleisch/Tag erzeugen. Berlin ist also verantwortlich für 16 bis 20 Prozent der Dönerfleischproduktion. Auch wenn Berlin nicht mehr die Döner-Hauptstadt sein sollte, einen Grund für Stolz gibt es dennoch: Der Dönermarkt ist hier so hart umkämpft, dass Externe gar nicht versuchen, nach Berlin zu liefern. Wir leben in einer uneinnehmbaren Döner-Festung.

Diese Festung verteidigen 30 Dönerfleisch-Hersteller, 23 davon sind Mitglied im Verband ATDID. Obwohl Berlin als „Wiege des Döners“ lange am meisten produzierte: Die wahren Döner-Giganten sind heute im Westen und Süden Deutschlands. Besonders NRW könnte Berlin da den Rang abgelaufen haben. Einige Hersteller haben sich nach Polen abgesetzt, ein Trend, der in den 90er-Jahren begann. In der Nähe von Breslau steht die weltgrößte Dönerfabrik, mit einer Produktionsfläche von 23.000 Quadratmetern. Das sind drei Fußballfelder.

Noch ein Wort zu Gewürzen, einer sehr wichtigen Zutat: Imbisse bestehen oft auf exklusiven Würzungen ihrer Kegel, denn sie prägen den Geschmack ihrer Döner. Mittlerweile nutzen die meisten Dönerfleisch-Hersteller spezialisierte Gewürzemischer. Unter den elf Anbietern ist auch eine Handvoll deutscher Firmen, die sich in einer von Türkischstämmigen dominierten Branche behaupten können

4. Warum gibt es keine Dönerketten?

Bei der Frage seufzt Ercan Altun. Der Unternehmensberater betreute als Experte für den Lebensmittelsektor jahrelang Fleischhersteller. Altun war strategischer Berater, scherzhaft nennt er es „Ethno-Key-Accounter“. Döner sei ein „Mega-Produkt“ und ein „Milliardenmarkt“, mit „unglaublich viel Potenzial“. Leider sei er viel zu sehr in der Hand von Familien, es fehle das Bewusstsein für Markenbildung und professionelle Managementstrukturen.

Mit „Green Kebab“ preschte Ercan Altun in diese Lücke vor. Es handelt sich dabei um ein Franchise-Konzept und wendet sich an Dönerstände in bestehenden Märkten, mit Fokus auf Wertigkeit, einheitliches Erscheinungsbild und geprüft nachhaltigen Zutaten. Bisher wurde das Konzept 130 Mal verkauft, wegen der Pandemie wird es nur an 70 Standorten betrieben. Der „Green Kebab“ ist das, was einer Dönerkette am nächsten kommt.

Altun, der den Verkauf von Dönern im BVB-Stadion maßgeblich vorantrieb, meint, der Kebab „verkauft sich zu billig“. Er nennt Beispiele, wie das Image der Fleischtasche aufzupeppen wäre. In Berlin gibt es etwa „Kebab with Attitude“ − das Lokal in Mitte sei Galaxien von einem Döner-Imbiss entfernt. Eine Hipster-Hochburg: durchdesignte Menüs, modular deklinierte Speisen, Preise ab 9 Euro.

Kann Döner das volkstümliche Image ablegen? Altun ist davon überzeugt, das Beispiel aus Berlin ist für ihn nur ein Anfang. Er erwähnt die Beefbar in Monaco − das noble Fleischrestaurant bietet überteuerte Mini-Kebabs als Vorspeise an, siehe dazu die den Text links. Von so einem Denken sei man aber in Deutschland noch sehr weit entfernt.

Kollegen von Altun geben Einblick in die Rentabilität der Dönerbranche. Bei Dönerfleisch-Herstellern liege sie bei drei bis fünf Prozent, gut geführte Imbisse erreichten 15 bis 20 Prozent. Zum Vergleich: Beim Mittelstand liegt die Umsatzrentabilität bei durchschnittlich 7,3 Prozent. Allerdings geben sie durch die Blume zu verstehen, dass es in Lebensmittelindustrie und Gastronomie (wie in anderen Branchen) mitunter zwei Buchhaltungen geben könnte. Die offizielle und die, ahem, interne.

5. Der Kebab-Papst aus NRW
Oder: So kommt der traditionelle Food-Handel auf den Döner

Döner und Deutschland sind manchmal zwei nebeneinander existierende Universen, die sich nur fallweise berühren, aber von mehr Kontakt profitieren würden. Das zeigt ein singuläres Beispiel aus Hamm in Nordrhein-Westfalen. Seit 1952 war dort ein Rewe-Markt in der Hand der Familie Haase. 2016 wagte der Enkel der Gründerin Benjamin ein radikales Experiment: Er führte einen Dönerstand in seinen Markt ein.

Das Ergebnis war sensationell. Der Stand zog täglich zusätzliche 150 bis 200 Kunden an, jährlich erreichte Haase mit seinen Dönern 300.000 Euro Umsatz. 250 bis 350 verkaufte er pro Tag, an Handwerker, Angestellte und andere. Mit besonderer Freude erinnert sich Haase an eine 80-jährige Stammkundin, die ihn fragte: „Können Sie mir einen Döner machen, ich habe noch nie einen gegessen.“ Die Mischung aus Gemüse, Fleisch und Brot fand die Dame dann „richtig lecker“.

Aufgrund des Erfolgs wurde er von seinen Rewe-Kollegen zum Kebab-Papst von NRW ernannt. Man wiederholte das Experiment in weiteren Rewes der Gegend. War es so erfolgreich wie seins? „Es steht und fällt mit dem Personal“, meint dazu Haase diskret. 2019 verkaufte er seinen Markt in Hamm. Der Ex-Angestellte, der in Haases Rewe-Markt als Dönerverkäufer arbeitete, machte sich selbstständig und betreibt den Stand jetzt auf eigene Rechnung. Er war der erste Franchise-Nehmer des Green Kebab.

Haase ließ sich mit zwei neuen Rewe-Märkten an der Ostsee nieder. Döner bietet er nicht an, er „weiß nicht, wie das so im Norden ankommt“. Aber warme Speisen schon: Das Experiment hat ihm gezeigt, wie wichtig warme Mahlzeiten für das Wachstum von Supermärkten sind. Aber das Döner-Wunder von Hamm hat sich bisher nicht wiederholt.

6. Die Döner-Formel: Wie viele isst Berlin an einem Tag?

Um diese wichtige Frage zu beantworten, haben wir drei entscheidende Variablen untersucht. Die Anzahl von Döner-Imbissen, die Menge an in Berlin geliefertem Dönerfleisch, die Zahl der Dönerportionen pro Kilogramm Dönerfleisch. Hier die Werte zur Erinnerung, in drei verschiedenen Szenarien:

So lässt sich mit einer hohen Wahrscheinlichkeit, an Gewissheit grenzend, die Menge an täglich verkauften Dönern in Berlin einkreisen: Zwischen 128.000 und 205.000. Die Wahrheit über den Dönerverzehr wird irgendwo dazwischen liegen.

Da wir eingangs der Einschätzung von Ibrahim Ferah folgen wollten und vom Naturell zwischen zwei Extremen ganz konsensual lieber die Mitte wählen, behaupten wir nach gründlicher Überprüfung der Zahlen, Methoden und Hypothesen, reichlicher Triangulation, ausgiebiger Plausibilisierung und verschwenderischen Validierungen: Es werden 162.000 Döner pro Tag in Berlin gegessen. Möge einer etwas anderes behaupten.

Spieß beiseite: Der Sinn der Frage war, einen Blick in die Döner-Branche zu erlauben, von der man meistens nur die Spitze wahrnimmt, den Döner selbst, das Produkt. Die Branche hat in ganz Deutschland ein jährliches Volumen von 2,5 Milliarden Euro, so der Verband ATDID.

Das ist das untere Ende der Spanne. Das obere Ende könnte, laut spitzfindigen Mitarbeitenden von Finanzämtern aus Westdeutschland, sogar 5,5 Milliarden Euro erreichen. Vier Milliarden Euro liegen exakt in der Mitte, daher wählen wir diesen Wert.

7. Döner de luxe: Adlon und Monaco zeigen, wie’s geht

Der Döner ist ein Gericht für arme Leute, meint der Soziologe Eberhard Seidel in seinem Buch „Döner. Eine deutsch-türkische Kulturgeschichte“ (erschienen im März Verlag). Im Hotel Adlon sieht man das völlig anders. Die vermeintlich proletarische Fleischtasche kostet dort 27 Euro.

In der Beefbar in Monaco, einem exquisiten Fleischrestaurant mit Filialen in Dubai, London, Paris und weiteren Jet-Set Locations, kriegt man einen „Petit Kebab“ für nur 25 Euro. Das ist nur eine Vorspeise und keine vollwertige Mahlzeit, die eigentliche Idee des Kebabs. Die verwendeten Fleischsorten sind argentinisches Angus-Steak und japanisches Kobe-Rindfleisch, das teuerste weltweit. Beefbar-Betreiber Riccardo Giraudi erklärt die Gründe dafür, einen Kebab mit teuersten Fleischsorten anzubieten: „Ich importiere Luxusfleisch und liebe Kontraste.“ Immerhin seien alle Vorspeisen seines Restaurants von Street Food inspiriert, und der Döner sei ein klassisches Street-Food-Gericht. Sein Ziel sei es, dieses Konzept in einem exklusiven Rahmen zu präsentieren. Er fügt hinzu: „Der Petit Kebab ist eines unserer Signature-Gerichte und wird sehr geschätzt.“ Immerhin seien alle Vorspeisen seines Restaurants von Street-Food inspiriert, sagt er und fügt verschmitzt hinzu: „C’est très décadent!“

Dekadent, aber auch konsequent: Um das edle Fleisch kebabgerecht zuzubereiten, ließ Giraudi Miniatur-Dönergrills von nur 25 Zentimeter Höhe herstellen. Eine Filiale seiner Beefbars in Berlin plant der monegassische Unternehmer erstmal nicht. Ist Berlin zu arm für Kobe-Kebab, oder traut sich die Beefbar (noch) nicht?

 

8. Düstere Aussichten: Kostet der Kebab bald 8 Euro?

Steigende Preise setzen auch der Döner-Branche zu: Strom, Gas, Fleisch, Gemüse, Verpackungen, so gut wie alles wird teurer. „Seit Dezember hat sich jede Woche der Preis des Fleisches erhöht“, ächzt ein etablierter Dönerfleisch-Hersteller, Gemüsepreise hätten sich verdoppelt. Döner bei 3,50 bis 4 Euro „sind nicht mehr rentabel“, sie müssten bald sieben oder acht Euro kosten. Er zog dramatische Konsequenzen und hob seine Preise um 70 Prozent. Ein Drittel seiner Kunden verlor er dadurch. Aber „wer sich nicht anpasst, wird weggefegt“, meint er düster.

Ein Kollege, seit Anfang der 90er-Jahre im Geschäft, pflichtet ihm bei: „Es sind gerade schwierige Zeiten“. An die Boom-Jahre vor und nach 2000 will er gerade nicht denken. Aktuell sieht er vom Fleisch bis zu Folien Preissteigerungen von mindestens 20 Prozent. Seine Preise will er aber noch nicht anheben, seine Kunden würden nicht mitziehen und würden ihm die Gefolgschaft kündigen, so jedenfalls die Befürchtung. Döner um die acht Euro sind für ihn eine Horrorvorstellung, mit verheerenden Folgen für die Branche. Der Döner-Konsum würde einbrechen.

Die Quadratur des Kebabs
Für diese Recherche wurden rund 20 qualitative Interviews geführt mit unterschiedlichen Akteuren: Verbände (2), Fachzeitschriften (1), Dönerfleisch-Hersteller (6), Imbiss- und Lokal-Betreiber (5), Gewürzhersteller (2), Unternehmensberater (1), Finanzämter (1), Zertifizierer für Lebensmittelherstellungsanlagen (1). Alle verfügbaren Erhebungen wurden konsultiert: Über Lebensmittel, Einzelhandel, vom Fleischverband, Gewürzverband und den Statistikämtern der Länder.