Sechzig Jahre nach seiner Entstehung ist der Döner Kultprodukt und Symbol der Einwanderungs-gesellschaft – und mittlerweile ein fester Bestandteil der deutschen Gastronomie. Höchste Zeit, der Frage nachzugehen: Wie viele Dönerwerden eigentlich täglich in Berlin verkauft? Eine Antwort in sechs Fragen.
Frage 1 – Wieviele Döner-Imbisse gibt es in Berlin?
Der Anzahl von Döner-Imbissen in Berlin muss man sich auf Umwegen nähern, denn amtliche Zahlen helfen wenig: Als statistische Kategorie existiert nur „Gastronomiebetriebe“, die von Edelrestaurants,
Imbissen, Cafés bis zu Eissalons alles versammelt, was Essbares serviert. Also auf zum Verband der Dönerfleischhersteller ATDID e.V. mit Sitz am Kurfürstendamm. Dort zögerte man nicht und verkündete: In Berlin gibt es rund 1600 Kebab-Imbisse. Nun gut.
Allerdings: Der Check bei einigen Dönerfleisch-Herstellern, egal ob sie dem Verband angehören oder nicht, ergab deutlich höhere Zahlen − sie vermuten eher 3000 Imbisse. Die Faustrechnung dahinter: Ihre Firmen beliefern etwas über 100 Imbisse täglich, 30 Hersteller in Berlin, das macht 3000 Stände. Die Außendienste, die ständig die Imbiss-Landschaft im Blick haben, geben dieser Meinung zusätzliches Gewicht.
Ein profunder Kenner des deutschen Kebab-Marktes ist vorsichtiger: Ibrahim Ferah, Mitherausgeber der Döner-Branchenbibel „Dönerci“. Die Fachzeitschrift, vor 18 Jahren gegründet, publiziert überwiegend auf Türkisch. Ferah schätzt 2500 Imbisse in Berlin als realistischere Größe ein, vor allem nach den Corona-Lockdowns.
Dass Döner-Forschung keine exakte Wissenschaft sein kann, weiß Ibrahim Ferah. Nach der Anzahl der Döner-Verkaufsstellen in ganz Deutschland gefragt, nennt er etwa eine Spanne von 18.500 bis 40.000. Für die Beantwortung unserer Hauptfrage „Wieviele Döner isst man täglich in Berlin?“ halten wir jedenfalls Fehras Zahl von 2.500 Imbissen fest.
Frage 2 – Wie viele Döner produziert ein Imbiss?
Analyse eines der erfolgreichsten Dönerstände Berlins und vermutlich Deutschlands.
Das Schicksal von Döner-Imbissen reicht von florierenden Höhen bis zu verdörrten Niederungen. Als oberstes Ende der Skala nehmen wir beispielhaft einen sehr erfolgreichen Döner-Stand unter die Lupe: Mustafas Gemüse Kebab am Mehringdamm. Ist er der erfolgreichste Berlins? Es ist auf jeden Fall der Einzige, den alle Reiseführer nennen, der auf über 14.000 positiven Google-Bewertungen thront, vor dem fast immer eine Schlange von gefühlt 100 Kunden steht, bei Regen, Wind, Schnee und Hitze. Er steht direkt neben einem Finanzamt, vermutlich um bei der Masse an Gewinnen – und Steuern! – Wegezeit zu sparen. Er gewährte uns Einblick in seine beachtlichen Zahlen.
Der kleine Stand ist eigentlich eine höchst erfolgreiche Firma mit 15 Mitarbeitenden. Ein perfekt geöltes Radwerk, das rund um die Uhr für einen kontinuierlichen Döner-Fluss sorgt. Die Maschine springt um sieben Uhr morgens an mit drei Gemüseschneidern: Bei täglich 192 Kilogramm Gemüse, auf 16 Arten verteilt, haben sie alle Messer voll zu tun (siehe Grafik).
Ab 10 Uhr beliefern sie den Stand mit geschnittenem Gemüse, das zwei bis drei Döner-Verkäufer in die Kebabs einfließen lassen. Nach zwei Schichten, 10 bis 18 Uhr und 18 bis 2 Uhr morgens, schließt der Stand. Dann rücken zwei Reiniger an, die bis fünf Uhr morgens alles blitzblank putzen. In den frühen Morgenstunden werden zwei Dönerspieße von 50 Kilogramm geliefert, ab sieben beginnt wieder das Schneiden, der ewige Döner-Kreislauf geht weiter.
Diese Zahlen aus Corona-Zeiten laufen auf rund 500 verkaufte Döner pro Tag hinaus. Bei einem Stückpreis von 3,50 € sind das 54.000 € Brutto-Einnahmen pro Monat, oder 648.000 € pro Jahr. Das ist eine sehr vorsichtige Schätzung, ohne Einbeziehung von Getränken. Wieviel Gewinn wirft ein so erfolgreicher Stand ab? Siehe Frage drei.
Dieser erfolgsgesegnete Stand ist eine Ausnahme. Am unteren Ende der Skala gibt es viele andere, fern von 1A-Lagen, die weit weniger als 100 Döner pro Tag verkaufen. Sie reihen sich in eine große Kohorte von Imbissbetreibern, mit langen Arbeitszeiten und nicht genügend Geld zur Einstellung von Personal, so Yunus Ulusoy, Programmleiter am Zentrum für Türkei-Studien an der Universität Duisburg-Essen.
Bis vor acht Jahren forschte er zur Döner-Branche, schon damals gab es keine amtlichen Zahlen, heute untersucht er die wirtschaftliche Aktivität der Türkischstämmigen. Die Gastronomie ist für diese ein bedeutender Markt. Er bemerkt einen Wandel: Aus Imbiss-Betreibern wurden in den Folgegenerationen unternehmerisch denkende Gastronomen, inländisch sozialisiert, die sich nicht mehr auf türkische Küche begrenzen.
Frage 3 – Woher kommt das wichtigste, der Dönerkegel?
Das schlagende Herz eines Dönerstands ist natürlich der sich drehende Spieß. Anfangs stellten Imbisse die Spieße selber her, in den 90er Jahren entstanden spezialisierte Firmen. Inzwischen sind Imbisse, die ihre Kegel selber herstellen, eine Seltenheit.
Vereinfacht läuft Produktion eines Dönerkegels wie folgt: Das Fleisch wird angeliefert und stammt zu mehr als der Hälfte aus dem EU-Ausland, siehe Grafik. Es wird zerteilt und in Gewürzen mariniert, um einen Spieß geschichtet – bei Fleischstücken -, oder gepresst – bei Hackfleisch. Abschließend wird der Kegel in Plastik gehüllt und schockgefroren.
Die Imbisse werden mit den tiefgekühlten Kegeln beliefert, somit sind Dönerfleisch-Hersteller auch Logistiker – und daher anfällig für schwankende Benzinpreise. Deswegen ist es fraglich, wie lange die Dönerfleischpreise von 5,80 Euro bis zu 12 Euro das Kilogramm noch haltbar sind, siehe Box „Achtung: Döner bald bei 8 Euro?“. Ein Kilogramm reicht für vier bis fünf Döner.
Von den täglich 115 bis 150 Tonnen in Berlin produzierten Dönerkegel bleibt nur ein Viertel in der Stadt, 32 bis 41 Tonnen. Denn der Kegel ist ein Export-Schlager, das deutsch-türkische Know-How heiß begehrt. Die nicht für Berlin bestimmte Produktion, 82 bis 110 Tonnen, wird zur Hälfte ins Ausland verfrachtet. Hauptsächlich in die EU, aber sogar in Katar und Saudi-Arabien schätzt man Dönerkegel. Die verbleibende Hälfte wird nach Deutschland geliefert.
Europaweit gibt es 600 Dönerfleisch-Hersteller, so Ferah von „Dönerci“. 400 davon in Deutschland, die zwischen 500 und 600 Tonnen Fleisch pro Tag erzeugen. Berlin ist also verantwortlich für 16 bis 20 Prozent der Dönerfleischproduktion. Auch wenn Berlin nicht mehr die Döner-Hauptstadt sein sollte, siehe weiter unten, einen Grund für Stolz gibt es dennoch. Der Döner-Markt ist hier so hart umkämpft, dass Externe gar nicht versuchen, nach Berlin zu liefern. Wir leben in einer uneinnehmbaren Döner-Festung.
Diese Festung verteidigen 30 Dönerfleisch-Hersteller, 23 davon sind Mitglied im Verband ATDID. Obwohl die Wiege des Döners lange am meisten produzierte, sind die wahren Döner-Giganten heute im Westen und Süden Deutschlands. Besonders NRW könnte Berlin den Rang abgelaufen haben. Einige Hersteller haben sich nach Polen abgesetzt, ein Trend, der in den 90er Jahren begann. In der Nähe von Breslau steht die weltgrößte Dönerfabrik mit einer Produktionsfläche von 23.000 Quadratmetern. Das sind drei Fussballfelder.
Noch ein Wort zu Gewürzen, eine sehr wichtige Zutat: Imbisse bestehen oft auf exklusive Würzungen ihrer Kegel, sie prägen den Geschmack ihrer Döner. Mittlerweile nutzen die meisten Dönerfleisch-Hersteller spezialisierte Gewürzemischer. Unter den 11 Anbietern befindet sich eine Handvoll „deutscher“ Firmen, die sich in einer von Türkischstämmigen dominierten Branche behaupten können.
Box 1 – Döner und Luxus? Adlon und Monaco zeigen, wie es geht.
Der Döner ist ein Gericht für arme Leute meint Soziologe Eberhard Seidel in seinem Buch „Döner. Eine deutsch-türkische Kulturgeschichte“ (März Verlag). Im Hotel Adlon sieht man das anders, die vermeintlich proletarische Fleischtasche kostet dort 27 Euro.
In der Beefbar in Monaco, einem exquisiten Fleischrestaurant mit Filialen in Dubai, London, Paris und weiteren Jet-Set Locations, kriegt man einen „Petit Kebab“ für nur 25 Euro. Das ist nur eine Vorspeise und keine vollwertige Mahlzeit, die eigentliche Idee des Kebabs. Die verwendeten Fleischsorten sind argentinisches Angus-Steak und japanisches Kobe-Rindfleisch, das teuerste weltweit. Beefbar-Betreiber Riccardo Giraudi erklärt die Gründe, den Kebab mit teuersten Fleischsorten anzubieten: „Ich importiere Luxusfleisch und liebe Kontraste.“ Alle Vorspeisen seines Restaurants sind von Street Food inspiriert, er fügt verschmitzt hinzu: „C’est très décadent!“
Dekadent, aber auch konsequent: Um das edle Fleisch kebabgerecht zuzubereiten, ließ Giraudi Döner-Grills von 25 Zentimeter Höhe herstellen. Eine Filiale des Beefbars in Berlin plant der monegassische Unternehmer erstmal nicht. Ist Berlin zu arm, oder traut sich die Beefbar (noch) nicht?
Frage 4 – Warum gibt es keine Döner-Ketten?
Bei der Frage seufzt Ercan Altun. Der Unternehmensberater, Experte des Lebensmittel-Sektors, betreute jahrelang Fleischhersteller. Er war strategischer Berater, scherzhaft meint er “Ethno-Key-Accounter”. Der Döner ist ein “Mega-Produkt” und ein “Milliardenmarkt”, mit “unglaublich viel Potential”. Leider sei er viel zu sehr in der Hand von Familien, es fehle ein Bewusstsein für Markenbildung und professionelle Managementstrukturen.
Mit seinem “Green Kebab” preschte Altun in diese Lücke vor. Es ist ein Shop-in-Shop Franchise-Konzept, oder Döner-Stände in bestehenden Märkten, mit Fokus auf Wertigkeit, einheitlichem Erscheinungsbild, geprüften und nachhaltigen Zutaten. Bisher wurde das Konzept 130 Mal verkauft, wegen der Pandemie wird es nur an 70 Standorten betrieben. Der Green Kebab ist das, was einer Döner-Kette am nächsten kommt.
Altun, der den Verkauf von Dönern im BVB-Stadion maßgeblich vorantrieb, meint, der Kebab “verkauft sich zu billig”. Er nennt Beispiele, die das unspektakuläre Image der Fleischtasche aufpeppen: In Berlin gibt es “Kebab with Attitude”. Das Lokal in Mitte ist Galaxien von einem Döner-Imbiss entfernt und eine Hipster-Hochburg: durchdesignte Menüs, modular deklinierte Speisen, Preise ab 9 Euro.
Kann Döner das volkstümliche Image ablegen? Altun ist davon überzeugt, das Beispiel aus Berlin ist nur ein Anfang. Er erwähnt die Beefbar in Monaco: Das noble Fleischrestaurant bietet überteuerte Mini-Kebabs als Entrée an, siehe dazu die Box “Döner und Luxus”. Von so einem Denken sei man aber in Deutschland noch sehr weit entfernt.
Kollegen von Altun geben Einblick in die Rentabilität der Döner-Branche. Bei Dönerfleisch-Herstellern liege sie bei 3 bis 5 Prozent, gut geführte Imbisse erreichen 15 bis 20 Prozent. Zum Vergleich: Beim Mittelstand liegt die Umsatzrentabilität bei 7,3 Prozent. Allerdings geben sie durch die Blume zu verstehen, dass es in der Lebensmittelindustrie und der Gastronomie, wie in anderen Bereichen, manchmal zwei Buchhaltungen geben könnte. Die Offizielle und die – ahem – Interne.
Frage 5 – Der Kebab-Pabst aus NRW, oder: Wie der traditionelle Handel den Döner sieht
Döner und Deutschland sind manchmal zwei nebeneinander existierende Universen, die sich nur fallweise berühren, aber von mehr Kontakt profitieren würden. Das zeigt ein singuläres Beispiel aus Hamm in Nordrhein-Westfalen. Seit 1952 war dort ein REWE-Markt in der Hand der Familie Haase. 2016 wagte der Enkel der Gründerin Benjamin ein radikales Experiment: Er führte einen Döner-Stand in seinen Markt ein. Das Ergebnis war sensationell.
Der Stand zog täglich zusätzliche 150 bis 200 Kunden an, jährlich erreichte Haase mit seinen Dönern 300.000 Euro Umsatz. 250 bis 350 verkaufte er pro Tag, an Handwerker, Angestellte und andere. Mit besonderer Freude erinnert sich Haase an eine 80jährige Stammkundin, die ihn fragte: “Können Sie mir einen Döner machen, ich habe noch nie einen gegessen.” Die Mischung aus Gemüse, Fleisch und Brot fand sie “richtig lecker”.
Aufgrund des Erfolgs wurde er von seinen REWE-Kollegen zum Kebab-Papst von NRW ernannt. Man wiederholte das Experiment in weiteren REWE der Gegend. War es so erfolgreich wie seins? “Es steht und fällt mit dem Personal” meint dazu Haase diskret. 2019 verkaufte er seinen Markt in Hamm. Der Ex-Angestellte, der in Haases REWE als Döner-Verkäufer arbeitete, machte sich selbstständig und betreibt den Stand jetzt auf eigene Rechnung. Er war der erste Franchise-Nehmer des Green Kebab, siehe Frage 4.
Haase ließ sich mit zwei neuen REWE-Märkten an der Ostsee nieder. Döner bietet er nicht an, er “weiß nicht, wie das so im Norden ankommt”. Aber warme Speisen schon: Das Experiment hat ihm gezeigt, wie wichtig warme Malhzeiten für das Wachstum von Supermärkten sind. Aber das Döner-Wunder von Hamm hat sich bisher nicht wiederholt.
Frage 6 – Die Döner Formel: Wie viele Döner werden täglich in Berlin gegessen?
Um diese wichtige Frage zu beantworten haben wir drei entscheidende Variablen untersucht. Die Anzahl von Döner-Imbissen, die Menge an in Berlin geliefertem Dönerfleisch, die Zahl Dönerportionen pro Kilogramm Dönerfleisch. Hier die Werte zur Erinnerung, in drei verschiedenen Szenarien:
So lässt sich mit einer hohen Wahrscheinlichkeit, an Gewissheit grenzend, die Menge an täglich verkauften Dönern in Berlin einkreisen: Zwischen 128.000 und 205.000. Die Wahrheit über den Dönerverzehr wird irgendwo dazwischen liegen. Da wir Eingangs der Einschätzung von Ibrahim Ferah folgen wollten und vom Naturell zwischen zwei Extremen ganz konsensual lieber die Mitte wählen, behaupten wir nach gründlicher Überprüfung der Zahlen, Methoden und Hypothesen, reichlicher Triangulation, ausgiebiger Plausibilisierung und verschwenderischen Validierungen: Es werden 162.000 Döner pro Tag in Berlin gegessen. Möge eine.r etwas anderes behaupten.
Spass beiseite: Der Sinn der Frage war einen Blick in die Döner-Branche zu erlauben, von der man meistens nur die Spitze wahrnimmt, den Döner selbst. Die Branche hat in ganz Deutschland ein jährliches Volumen von 2,5 Milliarden Euro, so der Verband ATDID. Das ist das untere Ende der Spanne. Das obere Ende könnte, laut spitzfindigen Mitarbeitenden von Finanzämtern aus Westdeutschland, sogar 5,5 Milliarden Euro erreichen. Vier Milliarden Euro liegen exakt in der Mitte, daher wählen wir diesen Wert.
Box 2 – Düstere Aussichten: Kostet der Döner bald 8 Euro?
Steigende Preise setzen auch der Döner-Branche zu: Strom, Gas, Fleisch, Gemüse, Verpackungen, so gut wie alles wird teurer. „Seit Dezember hat sich jede Woche der Preis des Fleisches erhöht“ ächzt ein etablierter Dönerfleisch-Hersteller, Gemüsepreise hätten sich verdoppelt. Döner bei 3,50 bis 4 Euro „sind nicht mehr rentabel“, sie müssten bald sieben, oder acht Euro kosten. Er zog dramatische Konsequenzen und hob seine Preise um 70 Prozent. Ein Drittel seiner Kunden verlor er dadurch. Aber „wer sich nicht anpasst, wird weggefegt“ meint er düster.
Ein Kollege, seit Anfang der 90er Jahre im Geschäft, pflichtet ihm bei: „Es sind gerade schwierige Zeiten“. An die Boom-Jahre vor und nach 2000 will er gerade nicht denken. Aktuell sieht er vom Fleisch bis zu Folien Preissteigerungen von mindestens 20 Prozent. Seine Preise will er aber noch nicht anheben, seine Kunden würden nicht mitziehen. Döner um die acht Euro sind für ihn eine Horrorvorstellung, mit verheerenden Folgen für die Branche. Der Döner-Konsum würde einbrechen.
Die Quadratur des Kebabs
Für diese Recherche wurden rund 20 qualitative Interviews geführt mit unterschiedlichen Akteuren: Verbände (2), Fachzeitschriften (1), Dönerfleisch-Hersteller (6), Imbiss- und Lokal-Betreiber (5), Gewürzhersteller (2), Unternehmensberater (1), Finanzämter (1), Zertifizierer für Lebensmittelherstellungsanlagen (1). Alle verfügbaren Erhebungen wurden konsultiert: Über Lebensmittel, Einzelhandel, vom Fleischverband, Gewürzverband und der Statistikämter der Länder.
Autor: Adrian Garcia-Landa, Mai-Juni 2022